Poster: Летние тенденции ресторанного рынка России

Российский ресторанный бизнес очень зависит от сезона. В крупных городах-промышленниках и мегаполисах повышенный спрос на питание вне дома приходится на холодное время, а летом посещаемость падает, в курортных городах ситуация прямо противоположная. Как подстраиваются под меняющиеся требования аудитории участники рынка, узнали аналитики компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster (http://www.joinposter.com). Среди ключевых драйверов маркетинга — удобная веранда, сезонное меню и акции.

Время для оптимизации

По данным компании Poster летом 2017 года цены в российских ресторанах и кафе отличаются от прошлогодних максимум на 3-5%. «Это связано с тем, что рестораторы хорошо запомнили отток клиентов в кризисный 2014-2015 годы и стараются не делать резких повышений цен, оптимизировать закупочную политику и бизнес-процессы, - говорит Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster – Также с июля этого года заведения общепита как и весь ритейл в целом перешел на онлайн-кассы нового образца, вступил в силу закон о ЕГАИС, и рестораторы стали активнее пользоваться не только самими кассами, но и дополнительным ПО, помогающим лучше выстроить бизнес-процессы. Во-многом, последние законы помогли сделать ресторанную отрасль более «умной» Это дает свои результаты – у рестораторов появляется возможность сэкономить на инвентаризации, оптимизировать закупки, снизить злоупотребления персонала и в итоге – оставить цены на прежнем уровне, чтобы не отпугнуть посетителей».

Лето – не самый простой период для рестораторов - ведь им придется прилагать дополнительные усилия, чтоб заманить гостей — тех, кто еще не уехал «на юга». «Безусловно, лето является сезоном затишья. Особенно страдают заведения без открытых террас или залов, в более выигрышной ситуации — рестораны с хорошим видом с открытой террасы, расположенные возле водоемов и в зоне популярных туристических маршрутов, — делится размышлениями Анатолий Пыриков, генеральный директор «Улей Кейтеринг» (г. Москва). — У нас лето начинается в мае и длится вплоть до второй половины сентября, так как основная аудитория ресторана, постоянные гости, уезжают за границу на майские праздники и в затяжной отпуск на лето». По словам эксперта, в это время вопрос оптимизации расходов стоит особенно остро. За счет низких закупочных цен на некоторые продуты, удается получить более выгодные условия у поставщиков, также разработать летнее меню с использованием сезонных овощей фруктов и ягод.

«Многие мои знакомые считают сезоном ресторанного рынка в Москве в период с 5 сентября по 30 декабря и с 15 января до начала великого поста. Но я знаю множество проектов, для которых лето является, может быть, даже лучшим сезоном», — рассказывает Александр Никулин, пиар-директор ресторана «Кувшин» (г. Москва).

Так, для city-cafe Gustovita (г. Москва), которое находится в составе инфраструктуры бизнес-центра класса «А» «Алгоритм», лето, очевидно, низкий сезон, поскольку основная аудитория — арендаторы бизнес-центра уходят в отпуска, происходит линейный кадровый спад, официанты уезжают зарабатывать на курорты — поясняет Александр Давыдов, ресторатор, совладелец сити-кафе.

В курортных местах ситуация прямо противоположная, средний чек растет. «Люди приезжают отдыхать и тратить деньги. Отпуск планировался, на него копились средства, теперь затраты нужно окупить, — комментирует Сергей Сон, генеральный директор Группы ТПК «СытинЪ» (г. Сочи). — У каждой семьи своя программа, куда входят, конечно, походы в ресторан». В жаркое время требования к качеству продуктов повышается многократно, так как самые ходовые позиции одновременно и самые быстро портящиеся. Нередко ресторанам приходится дополнительно закупать холодильное оборудование. Тщательно нужно подходить к планированию закупок и работе с поставщиками. «Системы автоматизации помогают быстрее проводить выборочную или полную инвентаризацию, держать в порядке данные об остатках на складе и лучше планировать закупки. В период, когда продукты серьезно дорожают – в рознице некоторые позиции стали дороже на 35% по отношению к прошлому году, автоматизация помогает сэкономить», - говорит Родион Ерошек. Как рассказывают эксперты, в этот период проверяются все показатели, профессионализм поваров, официантов, слаженность работы команды, от «закупщика» до администратора.

Свежее решение

«Ещё девять лет назад мы заговорили о сезонности в меню, начали внедрять это движение и всячески продвигать, — говорит Алексей Кондрахин, руководитель Лаборатории ресторанный инноваций HoReCaExpert. — В России четыре ярко выраженных времени года, и необходимо им соответствовать. Это касается не только вкуса, но и калорийности, свежести и актуальности продуктов. Лето — время лёгкости и свежести, где калории уступают место яркости и даже смелости». «Большому количеству мяса на смену приходит большое количество свежих овощей, которые по закупочной стоимости ниже. Вместо крепкого алкоголя возрастает спрос на вино, коктейли и домашние лимонады», — рассказывает Анна Осипова, менеджер по связям с общественностью Ресторан&Бара «Луч» (г. Москва). В сочинской сети кафе быстрого питания «Сытный ряд» растет спрос на горячие блюда, приготовленные на гриле, на рыбу и морепродукты, овощи, меню украшается блюдами из морепродуктов.

Летом люди вообще меньше хотят есть. По наблюдениям Анатолия Пырикова выбор делается в пользу легких блюд, также возрастает интерес к сезонным предложениям и десертам.«Ресторанный рынок Москвы летом существенно отличается от общемировой практики, — добавляет Анна Осипова. — В большинстве гастрономических столиц мира нет сезонного меню. В Москве эта необходимость вызвана, помимо маркетинговых целей, изменениями поведения продуктов и условия хранения».

Обычно выбор падает свежие продукты и адаптируемость на высокие температуры. «Например, всевозможные вариации гаспаччо — томатного супа, который подаётся охлажденным. Вкусовые предпочтения людей меняются в сторону более легких блюд, не «разогревающих», а «охлаждающих» аппетит, — делится представитель Ресторан&Бара «Луч». — Томаты, каперсы, оливки, и другие заведомо летние ингредиенты. Также популярно сочетание фруктово-ягодной (сладкой) и сливочно-соленой нотки».

«Выбор ресторана летом для посетителей чаще бывает импульсивным, чем в зимнее время. И чтобы этот выбор был в их пользу, многие владельцы используют различные акции: два напитка по цене одного, акционные цены на сезонные блюда, розыгрыши, подарки для влюбленных, воздушные шарики и раскраски для детей», — отмечает Сергей Сон.

Чтобы повысить лояльность клиентов, в некоторых заведениях (например, в Москве это Chicago Prime Steakhouse и Starlite Diner) не поднимают цены в течение всего сезона, помимо этого, предлагаются акции на летние коктейли и пиво, в том числе при содействии партнеров, что особенно актуально во время громких спортивных событий.

Open air

Интерес к устройству летних кафе год от года растет. Рестораторы учатся считать и постепенно приходят к выводу, что наличие открытой площадки значительно влияет на доходность. По данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, за счет пристройки террасы заведение получает в хорошую погоду дополнительные 15–20 % посетителей. В Санкт-Петербурге ежегодно работает более 900 летних веранд при кафе на городской земле и еще несколько тысяч на частной, в Москве их насчитывается более 2 000, и эти цифры будут только расти. Летние площадки позволяют увеличить число посадочных мест в заведениях, кроме того, это беспроигрышный вариант отстройки от конкурентов.

«По статистике террасы чистой прибыли заведению не приносят, уж больно много средств уходит на оборудование открытых зон, — считает Сергей Сон. — Однако летние веранды повышают популярность ресторана и способствуют росту лояльности клиентов, работают на имидж заведения». «Иногда решение открыть летнее кафе продиктовано крупными мероприятиями, проходящими в городе, — добавляет Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster. — В Петербурге, например, это Кубок конфедераций, репетиционный матч перед чемпионатом мира, который увеличил приток гостей. Поэтому в 2017 году многие владельцы заведений захотели поставить столики на улице, даже если раньше этого не делали».

Наличие летней веранды влияет и на лояльность гостей, считает Анатолий Пыриков, генеральный директор «Улей Кейтеринг» (г. Москва). «В данной связи можно говорить об увеличении количества гостей в среднем на 15 %. Также прошлогодняя реконструкция улиц Москвы, когда веранда не была установлена, дает нам возможность говорить о разнице выручки до и после ее установки 18 %», — приводит данные эксперт.«Сама локация гостей на летней веранде влияет на пункты заказа: чаще всего гости сопровождают блюда из летнего меню охлажденными белыми и игристыми винами, а также домашними лимонадами и коктейлями», — делится Анна Осипова. Вообще летом люди стараются экономить на еде.

«Мы проводили анализ средних чеков для 127 заведений и чётко проследили тенденцию к экономии в принципе и в летнее время не исключение. Но наличие веранды и правильного сбалансированного летнего меню позволяет не просто не снижать чеки, но ещё и увеличить. Если есть веранда, то это уже средний сезон, а с хорошей верандой лето превращается в высокий», — поясняет Алексей Кондрахин.

Алексей Кондрахин считает ресторанные террасы неплохим средством по борьбе со стрессом. «Летом все хотят отдыхать, так за три непогожих сезона накопилась психоэмоциональная усталость. И организм требует перемен. Терраса или любой вид летника — это возможность не только поесть, но и насладиться такими редкими в нашем климате летними деньками», — подчеркивает эксперт. С ним согласен Александр Никулин: «Завсегдатаи и гости ресторанов Москвы за холодный период устают от помещений и отдают предпочтение летним верандам в хорошую и тёплую погоду. Если нет возможности открыть летнюю площадку, теплые дни чреваты серьезными потерями по выручке».

Летние площадки становятся частью городских общественных пространств. Следуя тенденциям, многие рестораторы стараются как можно лучше вписать их в архитектурное окружение, внимательней подходят к дизайну и техническим аспектам. Некоторые, за неимением мест на тротуаре, забирают территорию парковочного кармана — такое решение называется парклет. Те, у кого нет возможности вынести столики на улицу, делают французские окна в пол, что позволяет создать впечатление объединенного с улицей пространства. Плюс такого решения в том, что при плохой погоде достаточно закрыть окна, чтобы вернуть ресторану первоначальный вид.

По данным Poster, для посетителей летних террас важно комфортное пребывание, никто не сядет на улице на сквозняке без пледа или не будет дышать выхлопными газами. Это значит, что рестораторам пора задумываться о ветрозащите, роллетах, термолампах и увлажнителях, проанализировать визуальные характеристики площадки и подобрать правильный музыкальный фон. Комфортные кресла, свободная расстановка, зонирующее ограждение, шустрый Wi-Fi помогут привлечь дополнительный приток посетителей. Также стоит подумать о развлечениях для детей и возможность привести с собой питомца.